Полезная информация

Якщо ви прийдете до магазину за пачкою кави, то виявите на прилавку арабіку або її суміш із робустою. Виникає резонне питання: що ж вибрати? Насправді все залежить від вашого смаку, а також кількості грошей, які ви готові витратити. Детальніше розповідаємо, чим відрізняються зерна арабіки від робусти і які найкраще підходять для приготування в кавомашині, турці, фільтрі.

 

Взагалі арабіка і робуста - це не сорти кави, а види дерев, на яких ростуть кавові зерна. Всього відомо більше 90 видів дерев, проте для селекції та подальшого надходження у продаж використовується лише 10. З них 99,9% кави припадає на п'ять найпопулярніших: арабіка, робуста, ліберика, ексцельсу, стенофіла. Останні три ви не знайдете у чистому вигляді. Їх додають у суміші для покращення смакових та ароматичних якостей напою. Наприклад, стенофіла перевершує арабіку, але цей вид дерев невигідний для вирощування, оскільки від посадки до збору першого врожаю минає чотири роки.

 

Під сортом кави у кавовому світі мають на увазі різновиди основних видів зерен. Сорт залежить від багатьох складових. На нього впливає місце вирощування кавового дерева, погодні умови, особливості селекції, метод обробки, ступінь обсмажування та багато іншого. За рахунок таких деталей вдається досягти смакової різноманітності напою. Найбільш популярними сортами кави в Україні вважаються Бурбон Сантос, Колумбія Ексельсо, Коста-Ріка, Далат, Мокка.

 

* Міжнародна класифікація кави.

На міжнародному ринку всі кавові зерна ділять на три великі категорії. Ця класифікація заснована на якості зерна.

 

1. Mild. Сюди входять найкращі сорти арабіки, включаючи як широко поширені, так і екзотичні, а також елітні сорти з високогір'я. У таких зернах міститься менше кофеїну, тому напій виходить м'якшим. Ягоди з категорії Mild повинні збиратися повністю зрілими і ретельно оброблятися.

2. Бразильська кава. Сюди входять сорти арабіки та робусти. 85% кавових дерев, що вирощуються на території Бразилії, відносяться до сорту кави арабіка, але менш якісної порівняно з категорією Mild. Це з тим, що плантації тут перебувають над горах, але в рівнині. До того ж часто ягоди збирають недбало і не піддають ретельній обробці. Тому зерна виходять грубими, зате дешевими.

3. Робуста. На цю категорію припадає приблизно третина світового врожаю. Зерна цього виду містять вдвічі більше кофеїну, і напій виходить більш насиченим за смаком та запахом. З робусти, як правило, роблять еспресо, її використовують у блендах, а також для розчинних напоїв.

В Києві краща кава арабіка Кенія, та пропонуємо дегустаційні набори кави в Україні.  

 

* Зерна арабіки.

На арабіку припадає 69% світового виробництва кави. Цей вид зерен вважається найбільш цінним за своїми смаковими та ароматичними якостями. Арабіка є одним із перших видів культивованої кави, вирощувати її стали за тисячу років до нашої ери.

 

Напій з арабіки виходить із яскравим комплексним ароматом. Смак м'який, із легкою кислинкою. У зернах міститься вдвічі більше цукрів та ефірних олій, ніж у робусті. Тому смак у напою виходить різноманітніший. Тут можна знайти ягідні, горіхові, квіткові нотки, а також відтінки спецій, шоколаду, карамелі, цитрусових кислинки. Цукор у складі не тільки робить смак напою солодшим, але також забезпечує рівномірність кольору при обсмажуванні.

Виділяють два види арабіки: Типіка та Бурбон. Бурбон відрізняється збалансованим та солодким смаком, за рахунок чого є популярнішим напоєм.

 

* Зерна робусти.

На робусту припадає 30% світового виробництва кави. Такий напій виходить менш вишуканим, ніж із арабіки. Але за рахунок більшого вмісту кофеїну він має глибший і насичений смак. Часто робусту додають до арабіки, щоб зробити каву яскравішою і водночас здешевити продукт.

Зерна робусти містять велику кількість хлорогенової кислоти та дубильних речовин. Саме вони надають напою характерної гіркоти. А ось ефірних олій тут недостатньо, щоб додати кави яскравий запах і приємний післясмак.

 

Смак у робусти терпкий, гіркуватий, з легкою кислинкою. Найчастіше зустрічаються нотки горіхів та темного шоколаду. З таких зерен вийде чудовий еспресо, який чудово бадьорить і дарує помірну терпкість. А ось приготувати з них фільтр-каву не вийде, тому що напій буде надто міцним та гірким.

Робусту не п'ють у чистому вигляді. Без домішки інших сортів кави напій не має приємного смаку, за який його так люблять. Саме з робусти роблять розчинну каву в гранулах та порошку.

Кавові дерева цього виду легко переносять спеку і нестачу вологи екваторіального клімату. Завдяки цьому вони ростуть у тих місцях, де арабіка просто не приживеться. Також дерева робусти вдвічі-втричі вищі, що дає велику врожайність.

 

* Арабіка та робуста: в чому різниця.

Кавові зерна цих видів з'явилися у різних регіонах. Батьківщина арабіки - Ефіопія, а робусти - Конго. Зростають дерева за різних умов: арабіка — на високогір'ї, а робуста — на рівнині. У першому випадку на врожайність сильно впливають погодні умови, а також шкідники та хвороби, що пояснює вищу вартість.

 

Зовні зерна відрізняються формою. У арабіки вони подовжені, овальні і темніють при обсмажуванні рівномірно, за рахунок чого набувають рівного тону. А у робусти — круглої форми, дрібніші за розміром. У процесі обсмажування темніють нерівномірно, їх легко впізнати світлими плямами.

 

Але головна різниця цих видів кави – це вміст кофеїну та, як наслідок, смакові якості. У робусті кофеїну вдвічі більше. За рахунок цієї кави виходить міцніше і насиченіше, він чудово бадьорить. А ось арабіка не дає такого ефекту, що бадьорить, тому це не найкращий вибір, якщо з ранку ви не можете прокинутися без чашки кави.

 

* Суміш арабіки та робусти.

Складно сказати, що краще: арабіка чи робуста. У кожного з цих видів кави є свої переваги та недоліки. Тому при виборі зерен варто орієнтуватися лише на особисті смакові уподобання. Часто рішенням стає використання суміші цих двох видів. У такому разі вдається досягти ідеального кавового напою. Грамотні пропорції дають насичений смак, баланс кислинки та гіркуватості.

 

Співвідношення можуть бути різними. Наприклад, від 60 до 80% арабіки та від 25 до 10% робусти. Такий напій виходить в міру насичений і щільний, з гіркуватою ноткою та маслянистістю. При вмісті арабіки від 50 до 60% і робусти від 50 до 40% напій виходить досить міцним і для багатьох гірким. Незважаючи на нижчі смакові якості, таку суміш обирають ті, хто хоче заощадити.

 

Ще один аргумент на користь використання сумішей – наявність обладнання для його приготування. Щоб зробити смачну каву зі 100%-ної арабіки, необхідно використовувати хорошу кавоварку. А ось бленди цілком підійдуть для домашнього вживання. До того ж у будь-якому італійському еспресо завжди є хоча б 9% робусти, тому не варто гнатися за 100% арабіки.

 

Які зерна вибрати для кавоварки, турки, фільтр-кави вдома?

Більшість рукраїнських кав'ярень використовує 100% арабіку. Деякі готують смачну каву із суміші у співвідношенні 80:20. Такого ж підходу можна дотримуватись і у приготуванні напою вдома. Однак якщо ви робите каву альтернативним способом, наприклад за допомогою фільтра або френч-преса, рекомендується використовувати або 100% арабіку, або суміш, де її буде 90%. Справа в тому, що великий вміст робусти не дасть ніякого післясмаку та розкриття нот, ви отримаєте тільки гіркоту, в'язкість та землістість.

 

Ще важливий момент - свіжість насіння. Найкраще вибирати каву свіжої обсмажування та у невеликих упаковках. Так як при тривалому контакті з повітрям зерна швидко втрачають свій аромат, який стає гірким і невиразним. З цієї причини варто брати саме українську обжарку, вона буде свіжішою, ніж будь-яка іноземна. Оптимальний термін з дня обсмажування – два-три тижні.